Die Stammwurst, ein Abschnitt des Ätna-Eichenstamms, der aufgrund der vulkanischen Böden sehr trockenes Holz hat. Dieses Hauptmerkmal der Zubereitung hat ihm die Anerkennung eines Slow Food Präsidiums eingebracht.
Die Grundzutat ist eine Mischung aus Oberschenkelschnitten, Speck, Speck, Schmalz und Capocollo, die mit dem „Partituri“ (einem lokalen Messer) in sehr kleine Stücke zerkleinert und dann von Hand geknetet und mit Salz, schwarzem Pfeffer und Samen gewürzt werden. von wildem Fenchel, der auf dem Ätna geerntet wurde.
Die Mischung wird in Naturdarm gefüllt und mit einer Schnur verbunden, wodurch etwa zwei Meter lange Wurstschnüre entstehen.
Das klassischste Rezept ist Grillwurst mit „caliceddi“, einem spontanen Gemüseaufstrich an den Hängen des Ätna, der blanchiert und in eine Pfanne gegeben wird.
